In den letzten Jahren wurden hauptsächlich magere Schweine gezüchtet, abgestimmt auf die Nachfrage der Verbraucher. Diese Schweine hatten zirka 50% weniger Speck als ihre Vorfahren. Mittlerweile ist jedoch bekannt, dass das magere Schweinfleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Es sind wieder Schweine beliebt, die etwas mehr intramuskuläres Fett aufweisen. Fett dient als Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges, schmackhaftes Fleisch.Entscheidend für den Geschmack ist, neben der Schweinerasse (Genetik) auch die Fütterung und das Alter der Tiere. Je stärker und länger die Muskel des Schweines beansprucht werden, desto zäher werden sie. Um das Schweinefleisch schön zart und schmackhaft zu erhalten, werden die Tiere in der Regel im Alter von sechs bis sieben Monaten geschlachtet.