Herzgeschichte 19: So schmeckt die Steiermark

Sie sind von Beruf u.a. Wassersommelière. Was kann man sich darunter vorstellen und wie schaut der Alltag eines Wassersommelière aus?
Jedes Wasser verfügt aufgrund von unterschiedlichen Entstehungsprozessen über besondere Eigenschaften. Diese sind durch die jeweils einzigartige und natürliche Kombination an Mineralstoffen und Spurenelementen in Geruch, Geschmack und Wirkung sensorisch erfassbar. Im Restaurant vermitteln Wassersommelièren diese spezielle Charakteristik und beraten Gäste bei der Wahl des Wassers als Begleitung zu Speisen, Wein oder Kaffee. Außerdem sind sie für die perfekte Präsentation der Wässer verantwortlich und für das Erstellen einer Mineralwasserkarte.

Natürliche Mineral- und Heilwässer werden nach Optik, Geruch, Geschmack, Haptik bzw. Abgang sensorisch mit eigener Terminologie bewertet. Die Behauptung, alle Mineral- und Heilwässer seien geruch- und geschmacklos, ist also definitiv nicht richtig. Im Getränkehandel informieren Wassersommeliers über positive gesundheitliche Wirkungen von Mineral- und Heilwässern durch deren einzigartige Zusammensetzung der jeweiligen Mineralstoffe und Spurenelemente. Im Mineralwasserbetrieb finden sie im Marketing- und Vertriebsbereich Einsatz, sie informieren und beraten Kundinnen und Kunden aus Gastronomie und Handel über spezielle Eigenschaften und Vorzüge der eigenen Wassermarke und steigern das Ansehen und die Wertigkeit des Betriebes.

Was macht das steirische Wasser denn so besonders und wozu empfehlen Sie dieses?
Aufgrund der einzigartigen Entstehungsgeschichte verfügen die steirischen Wässer über besondere Attribute und Wirkung mit vielen Einsatzmöglichkeiten. Sie erzählen von Terroir und spiegeln die Hydrogeologie der Steiermark wider. Außerdem verfügen sie über wertvolle Inhaltsstoffe, die in unserem Körper gesundheitsfördernd, belebend, entgiftend und stoffwechselanregend wirken und unser Wohlbefinden erhöhen sowie für gute Laune sorgen.

Genauso spannend ist aber auch die Bandbreite an Einsatzmöglichkeiten: als alkoholfreie Getränkebegleitung und bei Food Pairings, als Aperitif oder Digestif. Sie sind auf Augenhöhe zu Premium-Weinen sowie zu Premium-Spirituosen, zu Lagenkaffees, zu sortenreinen Premium-Frucht- oder Gemüsesäften oder als Hauptkomponente für den Aufguss von Kaffee oder die Infusion für Tee zu finden. „Kochen mit Wasser“ in Form von water-aged-beef, Forelle Blau in Mineralwasser pochiert oder Magnesiumkuchen finden ebenfalls Anklang. Als Filler im Barbereich für Fizzes, Collinses etc. überzeugen sie ebenso. Und auch im sportlichen Kontext sind Mineral- und Heilwässer durch den speziellen Mineralstoffmix optimal.

Aktuell haben sie gerade die Ausbildung zur Milchsommelière abgeschlossen. Wie sind Sie auf dieses Thema gestoßen?
Es gibt große Unsicherheit und auch Informationsdefizite zum Thema Milch und das Produkt verdient es, als wertvolles Lebensmittel wieder mit dem jeweiligen Mehrwert kommuniziert zu werden. Ich möchte bezüglich Milch einen wesentlichen Überblick über Inhaltsstoffe, Wirkung und Verwendung und deren positiven Nutzen für Gesundheit bzw. Wohlbefinden geben und klassische Milch-Mythen aufklären.

Wo wird diese Ausbildung benötigt?
Milchsommeliers versuchen die Vielfalt und Wertigkeit der Milchprodukte aufzuzeigen. Der Weg vom Gras über die Veredelung der Milch in der Kuh und Reifung im Euter ist faszinierend. Milchsommeliers sensibilisieren und informieren über mineralogische und sensorische Besonderheiten unterschiedlichster Milcharten. Zentrale Aufgabe ist es, Qualitätsbewusstsein, Wissen über die Vielfalt und Wertigkeit, Entstehung, Verarbeitung, Nachhaltigkeit und Tierwohl zu verbreiten und zu vermitteln.

Informationen zum Thema Milch sollen beim bewussten Einsatz von Milch und Milchprodukten oder bei einer bewussten Kaufentscheidung helfen. In diesem Zusammenhang geht es dann auch um faktenbasierte Informationen zu pflanzenbasierten Drinks, die eine eigene Getränkegruppe darstellen. Pflanzenbasierte Drinks werden hinsichtlich Rohstoffen, Herkunft, Herstellung, Inhaltsstoffen, C02-Gehalt und Klimabilanz zu selten datenbasiert kommuniziert und Milch wird als tierisches Produkt häufig in einem schlechteren Licht dargestellt. Natürlich können Pflanzendrinks Teil der Ernährung sein. Allerdings gibt es keine 1:1 Alternative zu Milch aufgrund der natürlichen Inhaltsstoffe, aufgrund von Geschmack, Konsistenz, Textur und Verwendungsoptionen. Man braucht zudem ein Vielfaches mehr von einem Pflanzendrink, um auf die Nährstoffdichte von Milch zu kommen.

Warum ist die steirische Milch so besonders?
Die steirischen Milchbauern und –bäuerinnen bzw. Molkereien und Käsereien produzieren hochwertige Milch und Milchprodukte als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Milch spiegelt wie Wein steirisches Terroir wider, die natürliche Zusammensetzung von über 2000 verschiedenen Inhaltsstoffen ist besonders gut bei Rohmilch zu erkennen. Im Idealfall schmeckt Milch erfrischend und cremig, sie kann aber auch nussige, blumige oder fruchtige Noten zeigen. Jede Wärmebehandlung verändert diesen Milchgeschmack. Es gibt vielerorts den Wunsch nach sogenannten intelligenten Protein-Mixes bzw. Functional Food. Die Lösung liegt so nahe durch natürliche Milch und Milchprodukte aus der Region und in ausgewogener Dosis. Voraussetzung für die gute steirische Milch sind somit glückliche und gesunde Kühe, die artgerecht gehalten und gut gefüttert werden.

Neben Milch und Wasser beschäftigen Sie sich auch noch mit zahlreichen anderen Produkten. Wo sind denn die Arbeitsbereiche bei so speziellen Sommelier-Ausbildungen?
Kulinarisches Know-how ist für jedes Lebensjahrzehnt von großer Bedeutung. Im Rahmen eines begleitenden Gesundheitsmanagements führt dies zu Empowerment, Kohärenzgefühl und Selbstmanagement, Wohlbefinden und Zufriedenheit. Somit ist Wissen zu diesen Themen für alle Altersgruppen von Kindergarten, Schule, Erwachsenenbildung bis ins hohe Alter und auch in der Gastronomie wertvoll und wichtig.

Gibt es eine Sommelière-Ausbildung, die Ihnen besonders viel Spaß oder Freude bereitet hat und warum?
Jedes Getränk oder Lebensmittel ist für sich einzigartig, spannend und genussvoll. Und Genuss trägt bekanntermaßen neben Ernährung, Bewegung und Entspannung maßgeblich zum Wohlfühlen auf körperlicher, geistiger und sozialer Ebene bei. Ich kann also nicht behaupten, dass ich eine Lieblingsausbildung habe. 

Gerlinde Mock gilt als die Expertin für Geschmack. Als Trainerin im Schulungszentrum Fohnsdorf begleitet sie ihre Leidenschaft für unterschiedliche Produkte aber nicht nur im Beruf. Die gebürtige Stralleggerin absolviert Sommelière-Ausbildungen im In- und Ausland. Folgende Ausbildungen hat sie dabei bereits absolviert: 

• Weinakademikerin, Weinakademie Österreich
• Wassersommelière, Doemens Academy Gräfelfing
• Milchsommelière, Genussakademie Bayern
• Diplomierte Teesommelière, TeeGschwendner Bonn/IHK
• Fruchtsaftsommelière, Doemens Academy Gräfelfing & Confructa Colleg
• Diplomierte Biersommelière, Doemens Academy Gräfelfing & Kiesby´s Bierkulturhaus Obertrum
• Diplomierte Käsesommelière, Käseakademie Österreich
• Chef-Diplom Kaffee Sommelière, Institut für Kaffeeexpertenausbildung Wien
• Barista SCAE I, Kaffeeinstitut/Coffee Skills Program, Innsbruck
• Diplomierter American Bartender & Fachfrau für Zigarren, American Bartender School München