Das Thermen- & Vulkanland bittet zu Tisch: Wir waren bei Fabian Palz zu Gast – Chef vom GenussHirsch in Donnersdorf. Ein junger und dynamischer Betrieb, dem die Verarbeitung von regionalen, saisonalen und hochwertigen Produkten aus unserer Region sehr am Herzen liegt. Kredenzt wurde ein köstliches gebratenes Amurfilet mit einem Bärlauch-Kartoffelpüree, Gemüse und Rieslingschaum. Hier unser Rezept-Tipp des Monats.
Gebratenes Amurfilet mit Bärlauch-Kartoffelpüree, Rieslingschaum und Gemüse
Zutaten & Zubereitung
Fisch
- 4 Stück Amurfilet (ca. 160g), 10 g Butter
- 1 Zehe Knoblauch zum Anbraten, Salz, Pfeffer
Kartoffelpüree
- 600 g Kartoffeln, 90 g Butter
- 200 ml Milch, 10 Stück Bärlauchblätter, Salz, Muskatnuss
Rieslingschaum
- 200 ml Riesling, 200 ml Schlag/Sahne, 1 EL Crème fraîche
- 2 Stück Schalotten, 2 EL Butter, 1 EL Mehl, 1 Stück Bio Zitronenzesten, Salz, Pfeffer
Gemüse
- 1 Stück rote Karotte, 1 Stück gelbe Rübe, ¼ Stück Sellerieknolle
- 4 Stück Jungzwiebeln, 5 Stück Bärlauchblätter, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer
Amurfilet würzen und auf der Hautseite knusprig braten. Butter, Knoblauch und Gewürze beigeben. Kartoffeln schälen, kochen und stampfen bzw. pressen, mit Butter und Milch vermengen und rühren, bis das Kartoffelpüree cremig ist. Die Bärlauchblätter fein hacken und mit den Gewürzen unter das Püree vermengen. Die Schalotten schälen und fein schneiden. Diese in der Butter anschwitzen und mit Mehl stauben. Das Ganze mit dem Wein ablöschen. Crème fraîche, den Schlag (Sahne) und Zesten beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten aufschäumen. Das Gemüse schälen und alles in feine Streifen schneiden. Mit Butter in der Pfanne glacieren und salzen bzw. nach Geschmack pfeffern. Bärlauch klein schneiden und vor dem Anrichten beigeben.