Steirische Rezepte, die du diesen Herbst ausprobieren musst

Wenn der Herbst ins Land zieht, zeigt sich die Steiermark von ihrer wohl genussreichsten Seite: Bunte Märkte quellen über vor frisch geerntetem Gemüse, knusprige Äpfel und leuchtende Kürbisse duften in den Körben, und der neue Sturm kündigt die Weinlese an. Nicht umsonst gilt die Steiermark als der Feinkostladen Österreichs – hier verbinden sich Tradition, Regionalität und die Lust am guten Geschmack zu einer unverwechselbaren kulinarischen Handschrift.

Für diese Sammlung herbstlicher Rezepte haben einige der besten Köchinnen und Köche des Kulinarium Steiermark ihre Lieblingsgerichte beigesteuert. Sie interpretieren regionale Zutaten auf kreative Weise und laden dazu ein, den Herbst auf dem Teller zu feiern – kräftig, farbenfroh und voller Aroma.

Tipp: Wer die Rezepte nachkochen möchte, findet die passenden Zutaten direkt vor der Haustür – frisch, saisonal und in bester Qualität. Auf den Grazer Bauernmärkten, etwa am traditionsreichen Kaiser-Josef-Platz oder am lebendigen Lendplatz, bieten Bäuerinnen und Bauern ihre Ernte an: knackige Äpfel, erdige Wurzelgemüse, aromatische Kräuter und goldgelbe Kürbisse. Hier wird Regionalität spürbar – und der Einkauf gleich zum kleinen kulinarischen Ausflug.

Für die Kürbis-Erdäpfel-Puffer werden zuerst die Kartoffeln gekocht, geschält, durch eine Kartoffelpresse gedrückt und ausgekühlt. Der Hokkaido-Kürbis wird geschält, in Stücke geschnitten und fein gehobelt. Zwiebel und Petersilie werden gehackt, der Knoblauch gepresst und der Bergkäse grob gerieben. Alle Zutaten werden anschließend mit Eiern, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer gleichmäßigen Masse vermengt. Daraus formt man kleine Puffer, die in wenig Öl goldbraun angebraten und danach im Backrohr bei 160 °C rund 20 Minuten fertig gebacken werden.

Für das Marktgemüse Paprika, Zucchini, Karotten und Zwiebel in möglichst gleich große Stücke schneiden, in etwas Öl bissfest anbraten und nach Belieben würzen. Zum Anrichten den Sauerrahm-Dip auf den Teller streichen, das gebratene Gemüse darauflegen und die Kürbis-Erdäpfel-Puffer obenauf setzen. Mit frischen Sprossen und Kresse garnieren – und genießen.

Das Rezept wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt vom Semriacherhof in Semriach.

Für die Gnocchi werden die Rüben im Ofen weich gegart, anschließend püriert und mit Erdäpfeln, Eidottern, Grieß und etwas Mehl zu einem Teig verarbeitet. Daraus formt man kleine Stücke, die im Salzwasser gar ziehen, bis sie an die Oberfläche steigen. In Butter und gerösteten Kürbiskernen geschwenkt, bekommen die Gnocchi ihren besonderen Geschmack.

Der Krenschaum wird aus fein gehackter Schalotte, Weißwein und Schlagobers zubereitet, mit frisch geriebenem Kren verfeinert und cremig aufgeschäumt. Die Saiblingsfilets werden auf der Hautseite knusprig gebraten, mit Zitronensaft beträufelt und mit frischen Kräutern bestreut. Kurz gewendet, bleiben sie innen zart und saftig.

Zum Anrichten die Gnocchi auf Tellern verteilen, den Saibling darauflegen und mit Krenschaum umgießen. Ein Hauch frisch geriebener Kren sorgt für den letzten Schliff.

Das Rezept wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt vom Wirtshaus Steirerkeller in Großklein.

Die Zwiebel klein schneiden und in etwas Fett goldgelb anrösten. Den Kürbis (außer Hokkaido) schälen, in kleine Würfel schneiden und kurz mitrösten. Mit Paprika bestäuben, dann mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe und Obers ablöschen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer, frisch gehackter Petersilie, Rosmarin, Zitronenzesten und gemörsertem Koriander abschmecken.

Die Nudeln – ob tiefgekühlt oder hausgemacht – direkt im Kürbisragout al dente kochen. Anschließend auf Tellern anrichten und mit einem Schuss Kürbiskernöl sowie frisch geriebenem steirischen Asmonte verfeinern.

Tipp
Wer das Gericht noch herzhafter mag, serviert es mit einer gebratenen Maishendlbrust. Dafür das Fleisch in Folie bei 100 °C ca. 15 Minuten im Rohr vorgaren, anschließend auspacken, würzen und in einer Mischung aus Öl und Butterschmalz scharf anbraten. So bleibt es wunderbar saftig.

Das Rezept wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Der Eberhard in St. Miachel in der Obersteiermark.

Das Backrohr auf 220 °C vorheizen und eine Auflaufform mit Butter einfetten. Eier, Milch, Mehl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und in die Form gießen. Den Apfel entkernen, in feine Ringe schneiden und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Zucker mit Zimt vermischen und darüberstreuen. Auf mittlerer Schiene 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Noch warm servieren – pur, mit Staubzucker bestäubt oder mit einer Kugel Vanilleeis.